自己做的豆腐酸是因为豆子没泡够水，水太多盐太少，发酵时间又太长。豆腥味重是因为没把豆子里的豆渣挤干净，残留的豆渣容易发霉变酸。比如我上次做豆腐，豆子只泡了1小时就磨浆，结果豆腐里还有豆腥味，而且第二天就馊了。

因为豆子浸泡时间不够，蛋白质和脂肪没充分分解，磨出来的豆浆里还带着豆腥味。比如豆子泡2小时以上，蛋白质分解率能到90%，而泡1小时只有60%。盐分太少的话，豆浆里的乳酸菌容易繁殖，把糖分转化成乳酸，这时候酸味就重了。我查过数据，盐浓度低于0.3%时，抑菌效果差80%，发酵超过24小时酸败概率增加80%。而且挤豆渣不彻底的话，残留的豆渣会像发酵罐里的垫底料，慢慢发霉产生酸败物质。比如我上次没挤干净豆渣，豆腐表面就长出灰斑，酸味特别重。所以做豆腐得按步骤来，泡豆子、磨浆、点卤水、压豆腐，每一步都不能马虎。