自己做的蛋卷总不脆，主要是烤的时候温度没到位。比如油温不到180度就放进去，蛋卷里头的湿气出不来，烤出来软塌塌的。还有烤的时间太短，像用平底锅做的话，得翻面烤3到5分钟才够，时间不够水分就残留在里面。

温度不够是主因，因为高温才能让水分快速蒸发。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋卷要脆得像薯片，油温必须稳定在180-200度之间，持续烤够4分钟。我之前试过用中小火，结果蛋卷里像藏着水泡泡，切开能看到黏糊糊的蛋白层。还有搅拌手法不对也会影响，打蛋时加太多水，就像往面糊里倒了两勺凉白开，水分多了自然就发软。烤的时候如果火候掌握不好，蛋卷边缘焦了中间还湿漉漉的，就像烤红薯一样外焦里生。