豆花自制总共分五步走。第一步选黄豆，得挑颗粒饱满的，发豆芽容易开花。第二步泡豆子，冷水下锅泡八到十二小时，中间换两次水。第三步磨豆浆，石磨磨得细，过筛去掉豆渣。第四步煮浆，大火烧开后转文火煮十分钟，撇去浮沫。第五步点卤水，用石膏粉和卤水按比例调匀，倒进容器里静置十五分钟定型。

为啥要这么整呢？首先泡豆时间太短豆子不软，超过十二小时容易发酸，实验过发现八小时刚好。磨豆浆过细才能点得开，细豆浆凝固快，粗的容易结块。煮浆必须撇沫，浮沫里有杂菌，会影响口感。点卤比例1.5%-2%最保险，我试过石膏水比例1:200，凝固时间稳定在十二分钟。温度控制也很关键，石膏水温度得在55-65度之间，温度每升5度，凝固时间就少10分钟。有研究说石膏点豆花凝固点比内酯低5度，所以得用更低温的水调卤水。容器静置时不能晃动，否则豆花会碎成渣渣。