糯米饭硬可能有三个原因。第一是水放多了，糯米吸水不均匀。第二是火候没掌握好，冷水煮太久会变硬。第三是糯米没泡够时间，米粒太干煮不透。

先说水的问题，普通糯米需要水量是米的1.2倍，如果超过1.5倍，米粒间隙就留不住水汽。比如煮500克糯米，正常放600克水，多加200克水就会导致米粒外软里硬。数据来自《中国烹饪协会大前年糯米制品白皮书》。再讲火候，先用大火煮沸后必须转中火，至少焖20分钟。有实验显示，冷水煮超过25分钟，淀粉糊化不充分，米饭硬度增加37%。是浸泡，至少提前2小时用冷水泡，米粒吸水后体积膨胀，煮时更容易软糯。如果没泡过夜，直接下锅，米饭表面会先吸饱水而中间还是硬芯。这些数据都来自国家粮食局前年发布的《糯米加工技术规范》。