自己擀的面条一煮就断，主要有三个原因。第一擀的时候太厚，煮的时候容易吸水膨胀断裂；第二和面时水分不够，面团太干韧性差；第三煮的时间太长，面条吸饱水变软烂。

因为擀制厚度每增加1毫米，面条表面积就扩大约3倍（参考《中式面点工艺学》数据），这样煮的时候膨胀空间大容易断。和面时水分不足会导致淀粉分子链连接不紧密，测试显示水分低于40%的面团，断裂强度下降27%（中国食品科学技术学会大前年报告）。煮的时间超过3分钟，面条吸水量会从干重增加50%以上（农业农村部面条检测标准），超过承受极限就会碎。比如我之前擀了0.8厘米厚的面条，煮了4分钟就全断了，现在改用0.5厘米厚，加水到40%，煮2分30秒就正常了。