肉馅加水要分三次加，先加15%的水搅拌上劲，中间再加5%的水揉到发黏，根据咸淡加3%的水调匀。总水分控制在20%左右最合适，水太多肉馅会松散，加少了又干硬。

为什么总水分要控制在20%？因为水分太少肉馅像橡皮泥一样黏手，容易破皮；水太多像棉花团，口感松散没嚼劲。根据《家庭肉制品加工手册》数据，15%的水分能让肉馅保水性强，20%的水分能让肉馅弹嫩多汁，超过25%的水分会使肉馅含油量下降30%以上。比如猪肉馅加20%的水，搅拌后能形成均匀的胶状结构，像这样（手势比划肉馅状态），这样煎出来的肉饼表面不会开裂，内部保持多汁。而牛肉馅因为本身水分少，加水量要再少2%-3%才够，比如18%-20%。记住要边加边摔打，这样肉馅里的蛋白质才能充分结合水分，像这样摔打50次左右，肉馅才会Q弹不散。