炸薯条软主要有三个原因，第一是油温没到160度就下锅，第二是炸的时间太短，第三是土豆没泡水。比如油温不够的话薯条会吸油多变得软塌塌的，炸的时间不够内部水分没排干净，泡水少表面淀粉没结壳也会影响脆度。我试过用筷子戳薯条，如果筷子能轻松戳进去就说明没炸透。

具体来说油温低于160℃时淀粉会吸油膨胀，数据显示每降10℃吸油量增加15%（中国烹饪协会大前年油炸食品研究）。炸制时间每少30秒脆度下降40%，比如传统油炸需要3分20秒，而我只炸了2分50秒就发现中间发软。泡水不足的土豆淀粉含量少，表面缺少保护层，实验证明泡水30分钟比不泡的吸油量少22%（家庭厨房优化指南）。下次准备把油温计插到底部，炸够4分钟再捞出来，再试试用冰水泡1小时的土豆。