煎牛排不嫩主要是火候掌握不好和内部温度没到位造成的。首先得看锅的温度，油温太高容易把外皮焦糊了里面还没熟透。其次煎的时候火不能太大，特别是牛排中间部分要慢慢逼汁，像平时煎鸡蛋那样猛火就完蛋了。出锅后要等两三分钟再切，这时候肉汁才不会散掉。

为什么这么回答？因为牛排熟度分五等，三分熟内部温度要达52℃以上，五分熟得60℃左右（参考美国肉类协会数据）。普通家庭灶头火力不均，容易把外皮烧到60℃以上而内部还只有40℃左右。比如用中火煎1.5厘米厚的牛排，每面煎30秒就翻面，这样外皮温度会飙升到65℃而内部只有45℃，导致咬起来硬邦邦的。另外没腌制的话肉纤维会变硬，正确做法是提前用盐和黑胡椒腌30分钟以上，这样肉细胞吸饱水分才会嫩。出锅静置时间少的话，肉汁会从纤维中流出来，像刚出锅的牛排和静置五分钟的口感差三倍。