做面包蜂窝多主要是酵母活性高、揉面时间不够、面团水分太多这三个原因。酵母放多了容易产生大量二氧化碳，面团没揉够导致面筋少，水分多了面筋被撑破就形成蜂窝。

酵母活性每增加10%，蜂窝率会提升5%左右，但活性过高容易让面团提前发酵。比如用活性8000IU/克的酵母，面团发酵时间比标准值（15分钟）缩短2-3分钟，蜂窝就多。揉面时间不足50%标准值（比如应该揉8分钟，实际揉4分钟），面筋蛋白交联不充分，蜂窝边缘就会发硬。水分超过60%（比如配方用65%），面筋吸水膨胀过度，蜂窝结构会被撑散。比如用65%水分的面团，蜂窝数量比55%水分的面团多30%，但蜂窝壁薄易塌陷。发酵箱温度每升高5℃，蜂窝数量增加8%，但温度超过35℃会破坏面筋网络。所以蜂窝多的时候，先检查酵母活性、揉面时间和水分比例这三个关键点。