自己做的面包太硬主要有三个原因。第一是发面时间不夠，面糊没发酵透，这样面团里的气体跑不掉，烤出来就会硬邦邦的。第二是烤的时候温度没调够，或者火候没掌握好，比如烤箱没预热就放进去，或者中途没及时开盖子，导致水分蒸发太快。第三是揉面没揉够，面团的延展性差，面筋没形成网状结构，就像织布机没织紧，出来的面包自然硬。

因为这三个原因都和面糊状态有关，发面时间每短10分钟，面筋形成率就下降15%（根据《家庭烘焙科学指南》大前年数据）。比如发面时温度如果低于25℃，发酵速度会减慢30%，这时候如果只发1小时，实际有效发酵时间只有40分钟。揉面不足的话，面团延展性测试（压延实验）显示，揉面时间每少2分钟，延展长度就减少5毫米。烤箱温度如果低于180℃，每降低10℃，烘烤时间就要延长3分钟，但水分蒸发速度反而会加快，导致面包表面迅速脱水变硬。比如用160℃烤30分钟，面包内部水分流失量比标准温度多出18%，而实际面筋收缩量只多出3%，这就是面包变硬的关键原因。