鱼香肉丝的"鱼香"其实是指调味汁的味道，像糖醋味。这道菜主要用猪肉切丝，配木耳、胡萝卜、青椒这些配菜。以前川菜馆用鱼肉调出这种味道，后来改用泡椒、糖、醋、酱油混合，所以叫鱼香肉丝。现在做菜的人还会加木耳丝和胡萝卜丝，颜色看起来更漂亮。

为什么叫鱼香肉丝呢？因为最早的版本是用鱼肉做的，后来因为鱼肉贵，就改用猪肉了。据《四川烹饪志》记载，这道菜起源于清朝同治年间，当时成都的餐馆用泡椒、糖、醋、酱油调汁，模仿鱼香口感。现在做菜要放泡椒末、姜蒜末、蒜片，炒的时候先炒肉丝再放配菜，勾薄芡。数据说全国每家川菜馆平均每周卖掉50份鱼香肉丝，说明这道菜确实受欢迎。有人把泡椒换成豆瓣酱，味道就变酸辣了，但传统做法还是用泡椒。现在超市有卖现成的鱼香汁，但自己调更香。做的时候要注意肉丝用淀粉腌过才嫩，配菜要分开炒再合在一起。