全蛋打发一般要打3到5分钟，温度最好保持在40度左右。新手先高速打1分钟，再转中低速打2分钟，转低速打30秒收膜。

为什么是这个答案？首先温度太低容易起筋膜，比如30度时打发需要5分钟以上，而40度时3分钟就能达到理想状态。数据证明，每降低10度，打发时间要增加50%，比如从40度降到30度，时间从3分钟变成4.5分钟。高速打1分钟让蛋液起泡，中低速2分钟让蛋白形成网状结构，低速30秒防止消泡。温度每升高1度，打发速度加快约8%，但超过45度会导致蛋白质变性，出现豆腐渣口感。所以精准控温是关键，用厨房温度计实测40±2度最保险。