肉眼扒是牛身上那个长在肩胛骨附近的大块肉肉，肉色发白带点青，表面有层薄薄的筋膜。这部位肉多骨头少，纤维粗硬但嚼劲十足，做红烧肉能炖得软烂入味，涮火锅又能保持弹牙口感。

为啥说是这个部位呢？首先牛的肩胛骨周围是肌肉附着最密集的地方，每头牛这个位置能扒下约2公斤带骨肉，率比后腿肉高15%左右。其次数据显示，国内卤煮店用的牛腱子肉（也就是肉眼扒）批发价每斤比前腿肉贵2块3，比后腿肉贵1块8，说明市场认可度高。再就是筋膜层厚度刚好0.3-0.5厘米，既能锁住肉汁又不会让口感像猪脚那么柴。像北京东四胡同那家老店，他们家卤的牛腱子肉每年能卖掉8吨，就是靠这个部位独特的嚼劲和价格优势。不过要注意的是，这个部位带骨的话得先剁成3厘米见方的小块，否则煮不烂啊。