全熟牛排煎3-5分钟每面，两面共6-10分钟。肉要带点焦黄边才够味，新手先拿3厘米厚的西冷试手。别盯着锅看太紧，翻面时用筷子夹着肉边翻更稳当。

为啥是这个时间？牛排熟透全靠肉纤维收缩，3厘米厚的肉每面煎3分钟刚好让中心温度到63度。数据说200度高温下，每分钟温度能上2-3度，两面加起来正好让肉芯熟透还不散架。带骨牛排得多煎1-2分钟，骨头那边要塞进肉里再翻。煎完别急着切，静置3分钟让肉汁回匀，这时候吃最嫩。新手容易煎老，先拿温度计插肉芯测63度，熟透的肉会自动弹开。