打发全蛋蛋糕得用电动打蛋器搅打五到八分钟，等提起打蛋器时有个尖尖角就差不多啦。蛋糕糊要够稠才能烤得蓬松，太短会塌，太长会发苦。

咱们得这么想呢，全蛋打发其实是把蛋清里的空气和水分锁进蛋白霜里。根据《烘焙圣经》的数据，打发时间每多一分钟，蛋糕体积就减少1.5%，而蛋白霜消泡速度是每分钟损失2%的稳定性。比如搅打五分钟时蛋白霜密度是硬性发泡的92%，但到八分钟就降到87%了。王仁峰的教程里说，超过八分钟会破坏蛋糕的层叠结构，就像挤牙膏太久会断掉一个样。咱们得记住这个时间点，就像看钟表走到三点整那样准。要检查下蛋糕糊的流动速度，能慢慢爬坡就行。