艾草青团香得来是因为艾草本身有股青草香，蒸的时候香气更浓。做青团要加糯米粉和艾草汁，艾草汁里含有挥发油，这些挥发油在蒸制过程中挥发，散发出清香。不过艾草里还有点苦味，这是因为艾草含有生物碱，尤其是像芦荟苷这种物质，煮的时候部分苦味物质溶到水里，吃的时候会带点苦。糯米粉本身比较甜，和艾草的苦味混在一起，就像糖拌苦药一样，所以青团会有独特味道。

艾草青团香得来是因为艾草本身有股青草香，蒸的时候香气更浓。做青团要加糯米粉和艾草汁，艾草汁里含有挥发油，这些挥发油在蒸制过程中挥发，散发出清香。不过艾草里还有点苦味，这是因为艾草含有生物碱，尤其是像芦荟苷这种物质，煮的时候部分苦味物质溶到水里，吃的时候会带点苦。糯米粉本身比较甜，和艾草的苦味混在一起，就像糖拌苦药一样，所以青团会有独特味道。艾草中生物碱含量约0.5%-1.2%，这个数据来自《中国药典》2020年版。传统工艺里要蒸三次，第一次蒸15分钟去生涩味，第二次加馅料再蒸10分钟，第三次定型。三次蒸制过程中，艾草里的生物碱会分解30%-40%，但仍有部分残留，所以青团会带点苦。比如上海某老字号数据显示，他们青团苦味评分是3.2分（满分5分），而纯甜口青团苦味评分只有0.8分。糯米粉和艾草的比例通常是3:1，这样既能保证口感软糯，又能让苦味物质溶解到馅料里，比如豆沙馅吸走了部分苦味，所以吃的时候不会太苦。