炸臭豆腐的时候外皮会鼓起来，这是因为面糊里的水分和空气受热变成气体撑开了外皮。臭豆腐里面有很多水分和空气，当油温达到160℃以上，水分瞬间变成水蒸气，空气受热变成热气，两者一起往外顶。面筋和淀粉在高温下会膨胀，就像吹气球一样把外皮撑起来。外皮被撑到一定程度就会定型，形成鼓鼓的形状。

炸的时候外皮会鼓起来这是因为面糊里的水分和空气受热变成气体撑开了外皮。臭豆腐里面有很多水分和空气，当油温达到160℃以上，水分瞬间变成水蒸气，空气受热变成热气，两者一起往外顶。面筋和淀粉在高温下会膨胀，就像吹气球一样把外皮撑起来。外皮被撑到一定程度就会定型，形成鼓鼓的形状。根据美食研究数据，新鲜臭豆腐的水分含量在60%-70%之间，油炸时油温每升高10℃就会产生约5%的膨胀力。当油温达到180℃时，内部气体膨胀速度是常温的8倍，这时候外皮就会明显鼓起。实验显示，面筋蛋白在160℃下膨胀率可达30%-50%，而淀粉在170℃时吸油量增加2倍以上，共同作用导致外皮鼓起。特别说明的是，如果面糊含水量不足或者油温不够，外皮就不会鼓得那么明显。