鲑鱼变臭主因为细菌分解产生的硫化氢等臭味物质。当鲑鱼死亡后，体内酶开始分解蛋白质和脂肪，这时候没有及时处理就会招来大量细菌。细菌吃掉这些有机物，把蛋白质转化成含硫化合物，比如硫化氢，这就是我们闻到的臭味。鱼眼、鳃盖和内脏因为含硫物质多，所以最先变臭。

鲑鱼变臭跟温度时间有直接关系。实验显示，每升高10度细菌繁殖速度就翻倍，所以夏天存放的鲑鱼比冬天臭得快。死亡后6小时内若没冷藏，细菌就能分解蛋白质产生臭味物质。比如挪威研究指出，0℃冷藏24小时后，硫化氢含量比常温存放低78%。鱼内脏里的酶活性最强，所以鱼肝和肠道最先出现异味。鱼眼里的硫醇类物质分解后，会释放出类似臭鸡蛋的气味。而鱼皮因为脂肪含量高，腐败后会产生更强烈的酸臭味。