全蛋打发时间大概三到五分钟，温度控制在六十五度左右。低温能让蛋白更稳定，高温容易变干。手温摸起来温热不烫就行，打的时候要慢速搅到硬性发泡。要是温度太高，蛋白会出油变稀；温度太低，容易粘盆底。

其实这是因为全蛋里的蛋白质遇到高温会快速变性，比如六十五度时变性速度比七十度高两倍，所以时间要缩短。有研究说温度每升五度，打发时间少三十秒。比如六十五度打四分钟，七十度打三分钟半。但别太低，五十度的话容易出水，蛋白变稀。所以温度稳定在六十五度最合适，手温刚好能感觉到微烫就行。要是用厨房温度计，数值在六十五到六十八之间最保险。打的时候还要注意别画圈，平着搅才均匀。