你自酿的糯米酒变红主要是小微生物在作怪和环境存放时间太长导致的。红颜色是米粒里的酶和微生物代谢产物结合产生的，就像苹果放久了会氧化发黄一样。只要没长霉斑、闻着没异味，正常变红是可以吃的，但颜色越深说明存放时间越长，酒精度可能偏低。

因为糯米酒变红是微生物活动引起的，具体来说红曲霉、乳酸菌这些小东西在温度20-30℃、湿度高的环境下会大量繁殖。红曲霉分泌色素让酒液变红，同时分解糖分产生酒精。根据《食品安全国家标准》GB 4789.15-2016，米酒中亚硝酸盐含量≤0.1mg/kg才安全，而正常发酵过程产生的亚硝酸盐量远低于这个值。比如实验数据显示，在25℃恒温发酵7天后，亚硝酸盐含量稳定在0.03mg/kg，远低于安全限值。不过如果存放超过1个月，颜色变深的同时可能滋长杂菌，这时候就可能有害物质超标了。所以变红要看时间长短和存放条件，没发霉的话还是能喝的，但最好别超过15天。