肉饼应该用猪的五花肉部位。这部位肥肉和瘦肉比例合适，煎炸时不会太柴也不会太腻。肉纤维细密，剁碎后容易出浆，口感更弹牙。选带皮五花肉更香，皮煎脆后能锁住肉汁。

为什么选五花肉？因为它的脂肪含量和蛋白质比例最科学。每100克五花肉约含22克脂肪和13克蛋白质（数据来源：《中国肉类科学》2021），这种配比能让肉饼煎出金黄脆壳，内部保持多汁。肥肉在高温下会融化成肉汁，包裹瘦肉纤维，就像给肉饼穿了个"水衣"。比如做蟹黄肉饼常用三层肉，但普通肉饼只需单层五花肉剁碎。要是用纯瘦肉，比如里脊肉，煎出来会干巴巴的；全肥肉则像油渣，既难嚼又油腻。所以老厨师都讲究"三分肥七分瘦"的黄金比例，这样肉饼既有嚼劲又不会塞牙。