全蛋打发一般要打3到5分钟，打到硬性发泡状态，提起打蛋器有小尖角不倒。如果时间不够或太长，口感会变差。比如打两分钟泡沫松散，打六分钟容易塌陷。

因为全蛋里的蛋清和蛋黄结合后，需要时间形成稳定的泡沫结构。根据《烘焙科学》的数据，3分钟打发时泡沫直径约0.5毫米，6分钟会达到1毫米，这时候容易塌。温度每升高5度，打发时间要减少30秒，所以冬天要离火口近点。蛋清打发过久会氧化变黄，打不够则蛋糕松散。比如实验显示，4分钟打发量比5分钟少18%，但成功率反而高23%。