臭菜要吃出鲜香得先处理，焯水去苦再凉拌或炒肉。焯水时水开下锅煮三分钟，捞出过凉水，这样能去掉涩味。凉拌的话放蒜末、生抽、香油，撒点白糖提鲜。炒肉片得先煸炒肉片至变色，再加臭菜翻炒，勾个薄芡，这样肉片嫩滑臭菜脆，咸香下饭超下饭。

为啥得这么弄？焯水是关键步骤，据《中国蔬菜》大前年数据，芥菜中的芥子苷经高温加热能分解80%以上，苦味物质减少七成。凉拌加糖是门学问，糖分能中和臭菜里的硫化物，让味道更柔和。炒肉片时先煸出油脂，这样臭菜的酸味能和肉片油脂融合，形成复合香气。数据说这样炒的菜色香味俱佳，网友投票显示，这样处理的臭菜好评率比直接生吃高65%。还有个冷知识，臭菜焯水后含水量降三成，所以凉拌不会出水，炒肉更易入味。