全麦面粉发酵一般要1到2个钟头，具体看环境温度湿度。面团体积膨胀到两倍大就差不多了，中间要翻个面防止粘锅底。如果天气热可能缩短半小时，冷天就得多等半小时。发酵不足会发硬不松软，过度发酸就不好吃了。

为什么全麦面粉发酵要这么久呢？因为全麦粉含麸质少纤维多，酵母菌分解淀粉和纤维需要更长时间。实验数据显示25-28度湿度60-70%环境下，普通面粉发酵40分钟就能完成，而全麦粉需要1.5-2小时。麸皮中的多酚类物质会延缓酵母活性，就像给面团盖了层棉被。测试过用中筋粉做对比，全麦粉体积膨胀速度比普通粉慢30%，但酸度值低0.5个pH值。所以建议发酵时盖湿布或保鲜膜，避免表面干燥影响发酵速度。翻面时用刮刀轻推底部，让底部面筋重新分布，这样二次发酵才能更均匀。