肉质柴就是肉咬不动没口感，像吃橡皮一样硬。这主要因为肉在烧煮过程中水分流失太多，肉纤维收缩变硬。比如牛排煎太久表面焦了里面硬，鸡肉煮太久皮肉分离，都是这个原因。

为什么肉会变柴？有三个关键点：一是火候掌握不好，高温快炒虽然香但水分来不及散，低温慢炖反而能锁住水分。实验数据显示，煎牛排时每分钟翻面比不翻面水分少流失12%，而煮鸡胸肉用60度比100度水分保留多18%。二是调味时机不对，比如红烧肉先放盐会让肉里的水分提前渗出，应该调味。三是食材本身问题，像里脊肉纤维细嫩容易柴，适合快炒，而牛腱子肉纤维粗适合炖煮。下次做菜记得控制火候，分阶段调味，选对肉种，就能避免肉变柴了。