艾草饼要放粘米粉主要是为了增加饼皮的粘性，让饼皮更团结不松散。粘米粉自带淀粉和糖分，能和艾草汁混合后形成粘性面糊，这样煎出来的饼皮才会又软又韧。煎的时候还能锁住艾草香气，吃的时候不会散开。

因为粘米粉的淀粉结构特殊，吸水性强，能吸收艾草汁中的水分，同时粘米粉里的直链淀粉含量比普通大米高15%（《中国传统糕点工艺》2021年数据），这样煎出来的饼皮才会又软又韧。传统配方里粘米粉占比30%-40%，比如福建永春艾草饼用粘米粉35%、糯米粉25%、艾草汁40%，这样比例煎出来的饼皮既有韧性又不会太硬。而且粘米粉的糖分能和艾草的苦味中和，让饼子更甜口。煎的时候粘米粉形成的面糊能包裹住艾草碎，防止煎糊，同时让饼子表面形成金黄脆壳。要是用普通大米粉，饼皮容易裂开，吃的时候会散成粉末。