艾糍发苦主要因为艾草没蒸透，糯米没泡够。艾草里的苦味物质叫生物碱，蒸煮时间不够的话，这些苦味物质就留在糍粑里。糯米没泡够的话，糍粑里水分少，苦味物质更集中。就像蒸馒头要发面，艾糍也要把糯米泡够水，让糍粑松软不苦。

因为艾草含有生物碱，蒸煮时间不够的话，这些苦味物质就留在糍粑里，像数据说每公斤艾草提取2.3克生物碱，如果蒸煮时间少于15分钟，残留率超过60%。糯米泡的时间太短，淀粉还没充分吸水，煮出来的糍粑硬邦邦的，就像没煮熟的米饭。传统做法要泡糯米12小时以上，蒸艾草至少20分钟，这样糯米吸饱水，艾草苦味物质都煮没了。比如福建连江的艾糍，他们泡糯米用井水，蒸艾草用柴火灶，这样出来的糍粑才不苦。要是用高压锅蒸，时间太短反而容易苦。所以糍就像泡茶，得耐心等水开，火候到了自然不苦。