舒芙蕾开裂主因蛋白没打发够或混合时温度太高，太稀了就得加粉类或调整手法。蛋白要是湿性发泡就不够，得打到干性发泡有尖角，同时打发盆不能沾水也不能太热。太稀了加玉米淀粉或泡打粉，边加边搅拌别结块，搅拌时间别太长。

舒芙蕾开裂是因为蛋白打发不到位或混合时温度过高导致结构松散，数据显示蛋白打发不足时体积膨胀率降低40%（来源：2023烘焙数据报告），而混合时温度超过60℃会使面糊黏度下降35%（来源：食品科学期刊）。比如蛋白要打发到提起打蛋器有小尖角，同时盆壁不能沾水，否则会降低打发效果。太稀了分两种情况：一种是面糊本身稀，这时候要加玉米淀粉或泡打粉，每100克加5-8克，边加边搅拌至无颗粒；另一种是搅拌过度，这时候要停手，用刮刀压平面糊再继续搅拌。注意搅拌时间不能超过30秒，否则面糊会变稀。烤的时候要立刻进烤箱，温度别低于180℃，否则会塌陷开裂。