艾草煮的时候放碱水，主要是为了防止叶子变黄。艾草里的酶遇到碱性水，酶就停止工作啦，这样叶绿素就不会被分解。就像切完菜放盐水里，菜叶就不会蔫掉一样。煮完捞出来晾干，绿色就能长时间的保持住。

其实是因为艾草里的多酚氧化酶会氧化叶绿素，导致颜色变黄。碱水把pH值调到9-10，这种碱性环境能破坏酶的活性结构。实验数据显示，用pH8.5的清水煮艾草，2小时后颜色就变暗；而用pH9.5的碱水煮，6小时后颜色还保持鲜绿。煮的时候水开再放碱，能更好渗透到每片叶子里。晾晒时温度别太高，30度以下最好，这样水分蒸发慢，颜色损失少。有研究说碱水煮比清水煮多保留37%的叶绿素含量，所以做青团、艾草粿才会用这个办法。