艾糍要放碱水主要是为了让米浆更Q弹，蒸的时候不容易散。因为碱水能中和米浆的酸味，还能让米里的淀粉变粘稠。蒸的时候火太大，米浆里的淀粉还没完全定型就熟了，结果一揭盖就塌了。就像煮面太急会断一样，艾糍需要慢慢蒸让淀粉结块。

因为艾糍的米浆含水量高，淀粉分子遇碱会膨胀吸水，就像海绵吸水一样。科学数据显示，艾草水pH值在8.5-9.5之间，这个范围能让淀粉糊化温度从常温65℃降到55℃左右。所以放碱水后蒸制时间得延长5-8分钟，让淀粉充分糊化定型。蒸锅里的水汽温度是100℃，但米浆受热不均匀，边缘先熟中间还软。如果揭盖过早，表面淀粉层已经凝固，但内部还没熟透，就像夹心饼干夹层没粘住会塌陷。传统做法是先大火蒸10分钟定型，再转中小火焖5分钟，这样内外温度都均匀了。现在有些新手直接大火猛蒸，结果就像煮汤圆放太多碱，外皮硬中间夹生，自然就塌了。