八爪鱼炖着吃要炖1小时左右，口感才会软糯又弹牙。头和腕部这些肉多的部位得多煮十分钟，用高压锅的话时间能缩短一半。关键要加料酒和姜片去腥，收汁别煮太干。

为什么得炖这么久呢？八爪鱼身体里藏着大量胶原蛋白和纤维，像它的腕足部分有层厚厚的软骨膜。实验数据显示，炖1小时胶原蛋白分解了30%，这时候口感最Q弹；要是超过1个半小时，纤维会收缩变硬，像老火汤里的猪脚那样柴。高压锅原理是利用高温蒸汽压，所以时间减半还能保持口感。记得在炖煮过程中要翻动两次，这样受热均匀，腕部这些容易夹生的部位才不会煮夹生。