肉馅放淀粉不能随便来，一般5%-10%的淀粉量最合适。比如500克肉馅放25-50克淀粉就行，太多会发硬，太少粘不住。淀粉得和肉末充分混合，搅拌到肉馅能拉出细丝不散开。做包子馅或饺子馅都适用这个比例，煎炸或蒸的时候淀粉能锁住水分。

为什么是这个比例呢？淀粉和肉的比例要控制好淀粉和肉的比例要控制好，不能太多也不能太少。根据烹饪研究，淀粉含量超过10%会导致肉馅水分流失快，口感变硬。比如500克肉馅放50克淀粉，淀粉和肉的比例达到10%，这时候淀粉颗粒吸水膨胀，能把肉汁锁在内部。而5%的淀粉量刚好让肉馅保持松软，不会像橡皮一样硬邦邦。实验数据显示，淀粉含量每增加1%，肉馅的持水性提升约3%，但超过8%后，纤维结构会被破坏，导致口感变差。所以5%-10%的区间既能保证粘稠度，又不会破坏肉质的弹性。搅拌的时候要边加边顺时针搅，这样淀粉才能均匀包裹肉末，就像给肉末穿上了保护衣。