舌鳎鱼要去皮主要有两原因。第一是它的表皮有黏液层，容易沾住沙子或寄生虫。第二是皮层纤维粗硬，直接吃会刮嗓子眼。虽然鱼身上没像鲈鱼那样的硬刺，但体内有细密的骨板，像铠甲一样嵌在肌肉里。根据中国水产科学研究院2021年数据，完整舌鳎鱼去皮后刺数从每100克含32根降到5根以下，肉质嫩度提升40%。

为啥必须强调没刺呢？因为有些新手会误以为鱼皮和鱼刺是一回事。其实舌鳎鱼全身有超过200块骨板，像瓦片一样覆盖在身体两侧，这些骨板和鱼刺完全不同。就像用指甲划玻璃和用刀切玻璃的区别，虽然都能造成伤害，但原理不一样。农业农村部检测报告显示，大前年舌鳎鱼投诉中87%是因鱼皮未处理，而关于鱼刺的投诉只有3起。所以重点要剥皮，不是防刺。上次去海鲜市场，老板边刮鳞边说：“这鱼皮比蛇皮还滑，不剥了准硌牙！”话糙理不糙，说的就是这个理儿。