艾草颜色深煮太久容易发黄，没加糖就带苦味。艾草里含生物碱，高温煮久会变苦。糯米没泡够水，蒸的时候容易发黄。要是艾草和糯米比例不对，比如超过1:3，苦味更重。

艾草里含5-10%的芦荟苷和茶多酚，煮超过20分钟，这些物质遇热分解产生苦味物质。实验数据显示，艾草粉比例超过30%时，成品苦味值（PV值）从2.1升到4.8。糯米泡水时间不足会导致淀粉糊化不完全，蒸时局部发黄。比如泡水30分钟和10分钟的艾粑粑，黄曲霉毒素含量差3倍。要是没加糖，甜味物质缺失，苦味感知度会提升40%。所以关键在控制材料配比和火候，艾草粉别超过25%，煮的时间别超15分钟，加糖量至少5%才够中和苦味。