猪前腿肉和牛霖，还有鸡胸肉，这三个部位做肉馅最好吃。前腿肉肥瘦均匀，煮肉时能保持弹牙；牛霖筋膜少，剁碎后不柴；鸡胸肉水分足，包饺子不破皮。肉贩子都说选这仨部位，家庭做肉丸、馅饼、饺子都香。

首先得看脂肪含量，前腿肉3.5%最合适，太肥会腻太瘦会柴。牛霖2.8%脂肪刚好，筋膜像胶水黏住肉粒。鸡胸肉1.2%脂肪低，但加冻豆腐或肥肉能补救。数据来自前年《肉类科学》期刊，对比实验显示这仨部位成品口感评分最高。其次看肌肉纤维，前腿肉纤维短粗，剁成泥容易出胶；牛霖纤维细长，剁到半熟状态再打泥；鸡胸肉纤维太细，必须加葱姜水保持嫩度。看水分，前腿肉水分占75%，牛霖72%，鸡胸肉68%，但实际做馅时前腿肉最省事，牛霖适合做肉饼，鸡胸肉适合做素馅。肉铺老板老张说：“剁肉馅得先看部位再下刀，不同肉得不同法子。”