牛排要煎到八分熟得看厚度，一般每面煎3到5分钟，总共6到10分钟这样。中间部分要微微发红，像苹果芯的颜色那样。这时候肉汁还在肉里头，切开来汁水顺着纹路流出来，口感外焦里嫩。要是煎太久就全熟了，肉会变硬没味道。

为啥是这个时间呢？首先得看牛排有多厚，比如2厘米厚的得先煎3分钟，翻面再煎3分钟，中间再煎1到2分钟这样。数据说八分熟对应的内部温度是52到55度，这时候肌红蛋白开始凝固但还没完全收缩。煎的时间跟火候有关，大火快煎能锁住汁水，小火慢煎容易过熟。比如3厘米厚的牛排，每面得煎4到5分钟，中间夹着休息2分钟让肉受热均匀。要是用红外测温枪测，看到温度到55度左右就可以关火，这样切开来不会散，汁水还多。另外不同部位差异大，西冷带筋膜得多煎1分钟，菲力脂肪少得少煎30秒。所以得根据厚度和部位调整时间，不能死板套用。