咱就是说做肉馅得挑肥瘦均匀的猪肉，北方人偏爱东北华北的猪肉，南方人爱用广东江浙的肉，这事儿有讲究。东北华北的猪肉肥肉不腻，瘦肉多汁，适合做馅儿；广东江浙的肉肌理细，带点奶香味，煎炸不粘锅，炖煮不柴。

你看这数据啊东北的土猪肉脂肪含量18%-22%，肌间脂肪比例比普通肉高3%，这油脂分布均匀，剁馅儿一捏就出油，包饺子不破皮。江浙的土猪肉肌红蛋白含量高，肉色粉红带亮光，说明新鲜度好，炖红烧肉能保持弹嫩口感。咱老祖宗早说过"北肉南味"的说法，东北的猪肉适合做传统馅儿饼，广东的肉适合做肠粉肉丸。数据来源是大前年《中国畜牧科技》期刊，里面对比了南北猪肉的氨基酸和脂肪酸含量，江浙的肉馅在煎炸时油烟少15%，东北的肉馅汤汁更浓郁。不过现在超市买的冷冻肉馅，最好选标有"冷鲜肉"的，别拿便宜货糊弄，那肉馅一煮就散。