蒸肉饼得看厚度和火候，三指厚的肉饼蒸十五分刚刚好，太厚会夹生太薄易散。先说结论，蒸十五分口感软糯不柴，汁水均匀。要是肉饼中间夹了洋葱或葱花，得多蒸两分让馅料熟透。

为啥说蒸十五分最香呢？因为肉饼刚成型时内部温度得达到七十五度才能逼出汁水，这时候蒸汽开始穿透肉纤维。实验显示，蒸十分钟肉饼外皮定型但内部水分没完全蒸发，蒸二十分钟纤维过度收缩反而变硬。关键在时间卡在十五分时，蛋白质刚好凝固成网状结构，脂肪融化成汁包裹肉粒。像上次测了五次不同厚度肉饼，三厘米厚的蒸十三分会夹生，蒸十七分会变硬，十五分正合适。要是用竹蒸笼，底部得垫个篦子让热气均匀上蹿下跳，这样肉饼受热更均匀。