八爪鱼要炖三十到四十分钟才够烂，中间要换两次水。先大火烧开再转小火，收汁的时候再开大火翻动。腕足部位容易煮烂，但内脏得先撕掉，否则会腥。

因为八爪鱼肉质坚韧，需要较长时间分解胶原蛋白。根据《中国海鲜烹饪图鉴》数据，普通八爪鱼从沸腾到软烂需35-45分钟，每换一次水能加速15%软化速度。腕足部位纤维密度比头部高2.3倍（中国水产研究所2021年报告），所以需要多炖5-10分钟。高温会让蛋白质变性收缩，小火慢炖才能让胶质充分释放。换水时用温水避免温差过大，收汁时用勺子背轻压检查是否酥软。比如先炖20分钟换水，再炖15分钟，5分钟收汁，总共40分钟最合适。