肉眼牛排吃的是牛肋骨附近的眼肉部分，这里肉纤维细，脂肪纹路像眼睛，煎烤后外焦里嫩，是牛排中的经典部位。

牛眼肉位于第12-13肋骨之间，脂肪分布像眼睛一样均匀，这样煎的时候不会太柴也不会太腻。美国牛肉协会大前年数据显示，眼肉在高端餐厅点单率超过35%，比西冷高12个百分点。因为眼肉靠近牛的肋间肌，这里的肌肉纤维比西冷粗但比菲力细，所以口感既有嚼劲又不会太硬。而且眼肉脂肪层厚度约3-5毫米，正好能锁住肉汁，煎到五分熟时肉汁流失最少。很多老饕说“七分眼肉三分西冷”，就是这个原因。现在超市冷柜里标着“肉眼”的牛排，其实都是选肋眼附近的带眼肉部位，不过得挑带白色脂肪纹的才正宗。