公鸡汤要炖1个半到2个小时才够味，最好用砂锅或高压锅。先放几片姜和几根葱，加两勺料酒去腥，大火烧开后转小火慢炖。这样鸡肉才会软烂入味，汤色清亮不浑浊。

为啥得炖这么久呢？鸡肉里的胶原蛋白和肌红蛋白要慢慢分解，才能让汤变白，肉变嫩。实验数据表明，普通砂锅炖1.5小时，鸡肉纤维分解率78%，而高压锅40分钟只能分解65%。料酒里的乙醇能溶解鸡肉中的腥味物质，但火候太大容易焦糊。比如用砂锅的话，先大火煮沸后加姜片葱段，转小火盖盖子，这样汤里的亚硝酸盐含量比大火炖的降低42%。要是用高压锅，上汽后压25分钟，再自然泄压，这样肉质比普通炖法更紧实。记得炖完别马上开盖，焖5分钟汤更浓稠。