全麦面包发酵一般要1.5到2小时左右，具体看环境温度。全麦粉吸水性强容易发酸，所以得用1%到2%的发酵粉比例。如果温度高的话时间会缩短，冬天可能得延长半小时。全麦面包中间要揉到扩展阶段，这样发酵效果才好。

为什么全麦面包发酵要这么久呢？因为全麦粉含有更多麸质和膳食纤维，麸质蛋白多需要更长时间形成面筋膜。数据表明普通面包发酵40分钟，全麦面包要增加30%时间，比如500克全麦粉用2%酵母的话，发酵时间比白面包多45分钟。发酵粉比例低的话面团容易塌陷，比例过高会发苦。全麦面包发酵时产生的乳酸菌能分解纤维，但需要1.5小时才能让酸度稳定。温度每升高10度缩短15分钟，比如28度环境发酵1小时25分就够。发酵粉比例在1%到2%之间是因为全麦粉吸水率比白粉高30%，酵母需要更多营养才能充分发酵。发酵时面团要膨胀两倍大，用手指戳洞不回缩才算到位。