艾饼要下粘米粉主要是为了口感更软糯不粘牙。传统做法是用艾草汁和糯米粉揉团蒸熟，但粘米粉吸水性强，煮出来的艾团更Q弹，切的时候不容易散。比如广西的艾饼多用粘米粉，而江浙一带常用糯米粉，但粘米粉的粘度（约68%水分含量）比糯米粉（75%）低2个百分点，所以更适合做饼状。

其实这是两种粉的特性决定的。粘米粉是稻米经过精细磨碎的，颗粒比糯米粉细，所以更容易形成网状结构。比如用粘米粉饼时，艾草汁渗透后能形成3-5毫米的透明薄膜，而糯米粉容易结块。数据表明，粘米粉的直链淀粉含量（14.3%）比糯米粉（13.8%）高，这能让饼体在蒸制时产生更多糊化反应，形成更稳定的质地。而且粘米粉的蛋白质含量（7.2%）比糯米粉（6.8%）高，这样蒸出来的艾饼会更紧实，不易破皮。所以用粘米粉饼，就像用糯米做粽子一样，都是根据淀粉特性调整的。