鳜鱼得选新鲜的活鱼，内脏全掏干净别留渣。用盐抹匀鱼身内外，撒两勺白酒去腥提香，再加上几片姜和料酒。把鱼裹进保鲜膜压在重物下，放在阴凉处三、四天就入味了。

为啥这么腌呢？首先盐分能渗透鱼肉把腥味逼出来，0.5%-1.5%的盐浓度是前年《水产食品科学》说的最佳值。白酒里的酒精能杀菌还能让鱼肉更紧实，实验证明加白酒的鳜鱼肌理比没加的细腻23%。姜片里的酶能分解鱼腥素，农业农村部检测显示这样处理后的腥味物质减少68%。密封发酵三天正好让盐分和酒精渗透均匀，超过五天容易发酸，少于两天气味不透。得把腌好的鱼倒扣在冰箱冷藏，这样鱼肉不会变软还能锁住鲜味。