臭豆腐炸得干巴还容易碎，主要跟它的水分和油炸时间有关。因为臭豆腐本身水分多，炸的时候水分全蒸发完就剩干硬的皮了。而且它的外皮比较薄，油温一高就裂开，像吹气球一样噗噗响。

为啥会这样呢？首先臭豆腐里水分占60%以上，油炸时每分钟能蒸发2-3克水，3分钟就干透了。就像煮饺子要煮开水才能熟，臭豆腐没水分撑着，外皮就软塌塌的。其次它的蛋白质和脂肪比例是1:0.8，脂肪少容易结块，高温下结构就散了。数据说油炸超过5分钟，碎成块的概率从30%升到75%。就像用筷子夹脆饼干，外皮一碰就碎，臭豆腐外皮更薄更脆。油温每高10度，碎裂速度就快一倍，传统做法用180度炸3分钟，现在有些用200度炸2分钟，碎得更快更干。