芋头变青主要是淀粉氧化引起的颜色变化。芋头表皮和内部含有天然酶，这些酶遇到空气中的氧气就会把白色淀粉转化成深色物质。就像切开的苹果放久了会变黄一样，芋头暴露在空气中时间越长，颜色就越深。温度越高这个过程越快，夏天保存芋头要注意用报纸包好。

芋头变青是因为淀粉里的酶在特定条件下起作用。芋头含有酚氧化酶和过氧化物酶，这两种酶在温度超过25℃时会加速工作。比如有个实验显示，芋头在30℃环境下放置两小时，氧化程度比常温下六小时还高。酶活性还和芋头品种有关，紫芋头的酶含量是普通芋头的1.5倍，所以颜色变化更明显。保存时用湿布包裹能形成水膜，把酶和氧气隔开，就像给芋头戴了层保护罩。有个数据说正确保存的芋头在阴凉处能存放两周不氧化，而暴露在阳光下的芋头三小时就会明显变青。