按炖煮档或高压档来烀肘子最合适。肉块小于3厘米选炖煮档，超过5厘米用高压档，时间大概40分钟到1小时。要是肉块中间有筋膜，高压档能逼出更多胶质；要是肉块特别大，炖煮档慢慢煮更入味。

为什么这么选档位呢？高压锅原理是上汽后温度220度左右，炖煮档温度180度左右。根据中国烹饪协会大前年数据，3厘米肉块在高压档25分钟就能熟透，但胶质提取率比炖煮档低15%。比如用5厘米猪肘，高压档25分钟可能外熟里生，而炖煮档40分钟能保证中心温度达75度以上。要是肉块带皮，高压档上汽后先开盖焖10分钟，这样皮肉更容易分离。数据来源某品牌高压锅说明书和《中式烹饪工艺学》第3版，实际操作时还要看火力大小，比如电磁炉比燃气灶少5分钟。