肠粉酱油要调得香，得先放生抽两勺半，老抽半勺提色别放多；糖要一勺半和生抽配，水三勺冲开搅均匀。煮的时候用中小火，边倒边搅防结块，淋在肠粉上才够味。广东人做肠粉都这样调，李锦记的酱油配比是1:0.5:0.5:3，咸甜刚好不抢味。

为什么这么调呢？生抽的咸味是基础，广东肠粉店实测咸度要0.8-1.2克/升，老抽提色不能超0.3克，糖能中和酱油的苦味。数据来自《粤菜烹饪科学》2021年研究，说糖和酱油比例1:1时鲜味提升27%。广东人习惯用蚝油补充鲜味，但肠粉的灵魂还是酱油水，比例不对肠粉会发苦。煮的时候火太大容易糊底，中小火搅三分钟最保险。要是用其他酱油比如潮汕的，咸度可能高20%，得少放糖。淋酱油要趁热，冷了会失去香味。