潮汕肥牛主要用牛腹部最肥的“板肥”部位，这层肉肥瘦相间，切薄片后肥而不腻。牛腹部脂肪层平均厚度3.2厘米，比其他部位厚15%，煎烤时能渗出油脂却不油腻。

为什么选牛腹部？首先看脂肪分布，牛腹部有天然分隔的脂肪层，像“千层蛋糕”一样，每层0.5-1毫米，煎烤时能均匀化开。数据显示，潮汕地区肥牛市场70%以上来自牛腹，剩下30%是肋条或后腿肉。其次这部位肌肉纤维细密，每平方厘米有200-300根纤维，比普通部位细30%，口感更嫩滑。而且牛腹部靠近内脏，自带天然鲜味物质，煎制时能释放出0.8-1.2%的肉香物质，这是其他部位少有的。再就是成本因素，牛腹部占整头牛重量8%，但肥牛片需求占整个牛肉市场的25%，所以必须集中采购这个部位。潮汕人吃牛有讲究，认为腹部肉最接近“血统纯”的牛，所以形成传统习惯。不过要注意，有些商家会用冷冻牛腹肉注水增重，真正的潮汕肥牛要选-18℃急冻的，解冻后肉色鲜红不浑浊。