发酵全麦面得看情况 常温大概两小时到四小时 热天可能更快 冷天得等更久 酵母活性差的面粉得多等半小时到一小时

为啥全麦面粉发酵不快呢 主要因为三个因素 老面发酵温度太低的话 酵母活性会掉三成（研究显示25℃时酶活性比30℃低40%） 全麦粉吸水率比白粉高15%左右 所以面团得多揉五分钟让酵母吃够营养 酵母种类也有讲究 酒香酵母比普通酵母发酵快20分钟（数据来自大前年烘焙协会报告）要是用老面发酵的话 得多等半小时让酸度上来 毕竟全麦粉自带0.8%的天然酸度会影响发酵速度。